Biscotti morbidi al Limone

Pioggia + Accensione del forno = Binomio perfetto! 
Dopo un'estate di alte temperature e tanti impegni, sarebbe stato un peccato non approfittare di un bel temporale di fine estate e di una giornata libera per fare un dolce. 
Ed eccomi quindi pronta a buttarmi di nuovo sui fornelli con ricetta alla mano. Avevo voglia di biscotti e ho deciso di rifare dei biscotti semplicissimi al limone che avevo già avuto l'occasione di fare qualche mese fa. Gli ingredienti sono pochi e la preparazione è rapida, escludendo il tempo di riposo. 
Sentirete il profumo di limone inondare la cucina ancor prima di averli cotti! La ricetta prevede il burro, io stavolta ho utilizzato il burro vegetale per renderli vegetariani. Se anche voi volete utilizzarlo dovrete aggiungere all'incirca 25 gr di farina per rendere l'impasto meno molle. 
 Pronti? Via! 

Ingredienti :  ( per circa 30 biscotti )

● 270 gr di farina

● 120 gr di zucchero

● 100 gr di burro 

● 1 cucchiaino di lievito per dolci

● 1 uovo

● 25 ml di succo di limone

● la scorza di un limone non trattato

Per la copertura : 

● zucchero granulato

● zucchero a velo

Preparazione :

Lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea.

Aggiungete poi l'uovo e, una volta amalgamato alla crema, il succo e la scorza del limone. 

Infine la farina e il lievito. 

Quando tutta la farina sarà stata assorbita, formate un panetto con le mani e ricopritelo con della pellicola. 
Lasciatelo quindi riposare in frigo per un'ora. In questo modo tutti gli ingredienti della ricetta avranno il tempo di legarsi bene fra loro e di dare una consistenza più compatta al panetto.

Passato questo tempo, prendete con le mani delle piccole porzioni di impasto, date delle forme sferiche e passate le palline prima nello zucchero granulato e poi nello zucchero a velo.

 

Nel metterle nella teglia non posizionatela troppo vicine fra loro perchè durante la cottura crescereanno di volume e, se non avranno lo spazio necessario, tenderanno ad incollarsi l'una all'altra.

Infornate dunque per 10 minuti in forno già caldo a  180 gradi.

Prima di togliere i biscotti dalla teglia lasciateli raffreddare: quando li sfornerete saranno ancora morbidi, una volta freddi assumeranno una consistenza più dura.

Claudia

Savoiardi sardi

Il biscotto savoiardo è un dolce molto leggero e dalla consistenza spugnosa, originario della Savoia.
Questi biscotti nacquero nel XV secolo nella corte dei duchi di Savoia in onore di una visita del re di Francia.
Sono perciò conosciuti non solo in Italia, specialmente nelle regioni interessate dalla presenza dei Savoia ( in Sardegna per esempio) , ma anche nel resto d'Europa : in Inghilterra vengono chiamati "lady fingers", ovvero "dita di dama", per la loro forma allungata; in Francia invece "biscuit à la cuillère", cioè "biscotto a forma di cucchiaio".
Sono presenti innumerevoli ricette per la loro preparazione, quelli tipici sardi sono particolarmente soffici, friabili e spumosi. Quando ero bambina adoravo quando mia nonna li inzuppava nel caffè e me li faceva assaggiare! In Sardegna sono molto diffusi e vengono infatti chiamati " pistoccus de caffè ".
Essendo piuttosto dolci si prestano bene agli accostamenti con ingredienti dal sapore deciso, infatti sono ottimi per la preparazione di dolci come il Tiramisù e, per il carnevale, a Napoli, vengoni gustati con il sanguinaccio.

La ricetta che ho deciso di realizzare oggi è del pasticciere Leonardo di Carlo.
Il risultato mi è piaciuto parecchio, il profumo è inebriante e la consistenza mi ricorda proprio quella dei biscotti che mia nonna mi faceva assaggiare di nascosto.  
Perciò preparatevi a inzupparli in un buon caffè caldo o per qualche ricetta più elaborata.

Ingredienti :

● 6 uova a temperatura ambiente

● 100 gr di zucchero

● 100 gr di farina

● la scorza grattuggiata di un limone

● abbondante zucchero a velo per ricoprire

Preparazione :

Separate i tuorli dagli albumi, perciò montate i primi con metà dello zucchero in una ciotola capiente fino a quando non diventeranno belli chiari e spumosi, ci vorrano dai 5 ai 10 minuti per raggiungere il risultato.
Aggiungete perciò la scorza del limone grattuggiata.

Montate perciò gli albumi e, quando inizieranno a prendere un pò di consistenza, aggiungete la parte restante dello zucchero e montate a neve non ferma, fermissima!!! Potete fermarvi quano otterrete un composto lucido e compatto.

Ora potete dunque incorporare, poco per volta, le chiare ai tuorli montati con lo zucchero faceno molta attenzione a non smontare i due composti e mescolando dunque dall'alto verso il basso con dei movimenti leggeri.

Aggiungete quindi la farina setacciata un po' per volta, compiendo sempre dei movimenti delicati.
Se vedete che l'impasto risulta essere poco stabile e spumoso, potete aggiungere della farina: questo vi consentirà di non ottenere dei biscotti troppo piatti, simili a delle racchette da ping pong, ma soffici e alti.
Fate attenzione anche alla temperatura della vostra cucina! Se c'è troppo caldo il composto tende a "sgonfiarsi" e all'interno del forno non manterrà la forma da voi creata. Potete rimediare mettendolo in frigo per circa 15-20 minuti prima di dare le forme nella teglia.

Ora riempite la sac à poche con un beccuccio liscio, o usate semplicemente un cucchiaio, e create sulla teglia delle forme allungate procedendo in questo modo: per far in modo che la forma finale sia ben gonfia e non piatta e irregolare, fate una prima linea dritta sulla teglia e ripassateci sopra 2-3 volte in modo da dare spessore.
*** PICCOLO TRUCCHETTO!!! per non farl colare l'impasto fuori dalla sac à poche quando la state ancora riempendo, mettete una molletta a ridosso del beccuccio.***

Spolverizzate di abbondante zucchero a velo setacciato per un paio di volte.
Potete anche divertirvi a creare delle "perle di zucchero" sulla superficie dei vostri savoiardi: vi basterà bagnarvi le dita con acqua fredda e far colare le gocce d'acqua qua e la. Con il calore l'acqua evaporerà lasciando solo l'involucro di zucchero.

Infornate in forno già caldo a 160°C 20 minuti finchè non sono leggermente dorati.

Prima di toglierli dalla teglia aspettate che si raffreddino. 

Claudia

Biscotto Marquise

Quando ho iniziato a muovere i primi passi, decisa di voler entrare nel mondo della pasticceria, ho avuto l'occasione di poter parlare di persona con un Professionista con la P maiuscola che lavora nella mia città ma che conoscono ormai tutti in Italia: Gianluca Aresu.
Quando gli chiesi che consigli aveva da darmi per iniziare a mettermi a lavoro mi disse " inizia con le cose più semplici, come i biscotti per esempio. Ma soprattutto leggi tanto. Io non smetto mai di comprare libri e infatti non so più dove metterli". Devo dire la verità.... inizialmente tra me e me ho pensato.. " ma che me ne faccio dei libri se tanto su internet si trova ormai tutto ?? " 
Da studentessa da brividi non ho mai amato tanto i libri, ma ho avuto modo di ricredermi e di apprezzare appieno il valore di un libro tanto da essere quasi gelosa dei libri che ho acquistato in questi mesi. 
Perciò apprezzo e custodisco con piacere il consiglio di un professionista come Giunluca Aresu. 
Ed eccomi perciò a preparare biscotti e a sfogliare libri a distanza di quasi sette mesi da quella chiaccherata.

Non avrei mai potuto comprare libro migliore!
Il 4 gennaio a Cagliari si è svolta la Giornata della Pasticceria Solidale per raccogliere fondi per tutti gli sfortunati che hanno subito i danni dell'alluvione verificatosi il 18 novembre. Ho avuto la fortuna di poter partecipare e di poter acquistare un libro di Ernst Knam di dolci al piatto.
Ci sono veramente tantissime ricette invitanti e cercherò di realizzarne il più possibile!
Ho aspettato l'occasione giusta per provare quello che mi ispirava di più e che ho visto numerose volte in televisione. Per il mio compleanno ho dunque realizzato la MousseAiTreCioccolati.
Questo ha come base il biscotto marquise. Una gioia per i palati dei chocoholic come me :) 
Assaggiando il biscotto singolarmente ho avuto la sensazione di mangiare un savoiardo sardo, più morbido rispetto a quelli che si realizzano nel resto d'Italia, al cacao; potrebbe sembrare un parente " nero " del savoiardo vero.
Veramente buonissimo, oltre al fatto che si conserva perfettamente fino a molti giorni dopo la realizzazione, questo grazie alla massiccia dose di zucchero che li compone ( lo zucchero infatti è un ottimo conservante ).
Il biscotto marquise si presta per essere un ottimo biscotto da colazione, per essere inzuppato, da merenda o da base per dolci come le mousse, come ha fatto Knam nel suo dolce  infatti.
A differenza dei savoiardi però, questi biscotti non si formano con la sac à poche ma si stendono in teglia con una spatola.
Fatte le dovute premesse, ecco a voi la ricetta e buona preparazione :)

Ingredienti :

● 3 tuorli
● 50 gr di zucchero a velo
● 125 gr di almbume ( circa 3 albumi medi )
● 115 gr di zucchero a velo
● 50 gr di cacao in polvere
● 15 gr di fecola
●zucchero semolato 

Preparazione :

Montate i tuorli con la prima dose di zucchero a velo.

A parte montate l'albume con la seconda dose di zucchero.

Unite perciò i tuorli agli albumi mescolando.

Setacciate il cacao e la fecola assieme e unite poco per volta al composto di uova.

Miscelate fino a completo assorbimento delle polveri.

Stendete il composto con circa mezzo centimetro di spessore su un foglio di carta da forno che poi trasferirete nella leccarda del forno. 
Se dovete realizzare la base per la mousse potete stendere l'impasto del biscotto direttamente sulla base dello stampo a cerniera oppure copparlo a cottura ultimata.

Infornate in forno preriscaldato a 215° per 6-7 minuti circa.
Spolverizzate di zucchero semolato, tagliate a rettangoli e servite.

Claudia

Mousse ai Tre Cioccolati di Ernst Knam

È bello sapere e vedere che tante persone, a furia di pubblicare foto e ricette, si buttano sui fornelli e tentano di preparare qualcosa così, anche solo per il divertimento di fare un dolce per se stessi o per preparare qualcosa di buono per stare bene in compagnia. E mi fa ancora più piacere sentirmi chiedere consigli e pareri, nonostante non sia la chef appena diplomata ad Alma.
E non parlo di mi piace su facebook o visualizzazioni su un blog che mi rendono felice, parlo di tutta quella soddisfazione che provo in quello che faccio e che, se avessi cambiato strada al momento adatto, forse avrei appurato molto prima. Mi rende felice vedere come riesco a trasmettere la mia passione attraverso il mio modo di esprimermi. In un certo senso è come se entrassi nelle vostre case e riuscissi a strapparvi un sorriso e a rendervi felici preparando quello che piace tanto fare a me. Dopo anni di perenne insoddisfazione credevo di essere una persona inadatta a studiare, ma non è mai troppo tardi per scoprire lati nuovi di se stessi e scoprire che quello che hai sempre pensato per anni, in realtà è tutto sbagliato e che sei ancora in grado di sorprendere te stessa.

Per questo motivo, per il mio compleanno non potevo accontentarmi di un classico pan di spagna, o del solito tiramisù, o, peggio ancora, della solita Pavlova, o come la chiamiamo a casa mia Meringa.. Mi sono dedicata a qualcosa di diverso, più particolare e che desideravo assaggiare da mesi : ovvero la Mousse ai Tre Cioccolati su una base di Biscotto Marquise di Ernst Knam, il "Re del cioccolato".
La preparazione di questo dolce è semplice se si seguono alcuni accorgimenti e se si utilizzano gli strumenti adatti. Occorrerebbe ad esempio uno stampo per mousse, che io non ho avuto il tempo di reperire prima del mio compleanno perciò mi son fatta venire un lampo di genio pur di realizzarlo! Però purtroppo il lampo mi è venuto a metà... ora vi spiego. 
Ho utilizzato uno stampo a cerniera, credendo di poterlo sfilar via in modo semplice una volta tolto fuori dal freezer, ma non è stato proprio così: ho dovuto, prima di sfilarlo, passare la lama del coltello su tutto il perimetro del dolce perchè nel punto in cui la cerniera allargava lo stampo, la mousse si stava lacerando, così facendo però alcune briciole sono andate a sporcare il resto del dolce. 
Per non incorrere in questo brutto effetto sporco, una volta finito mi son ricordata di poter sfruttare un foglio di acetato. Vi consiglio dunque, se non avete lo stampo da mousse, prima di versarle nello stampo, di foderarlo internamente adagiando alle pareti una striscia di foglio di acetato. Così, una volta tolto lo stampo, potrete srotolare il foglio senza che nessuna briciola vada ad incollarsi alle mousse. 
Io stavolta ho utilizzato uno stampo da 24cm ma nulla vi vieta di usarne uno più stretto, ottenendo così strati di mousse più alti e un contrasto di colori ancora più evidente. Potete inoltre creare delle mini porzioni di mousse, ponendole separate l'una dall'altra e servendole con dei rettangoli di biscotto a lato.
Le dosi che trovate qui di seguito sono per 8 persone.
Come noterete, infine, negli ingredienti delle mousse non è presente lo zucchero, questo perchè non è necessario data la dolcezza del biscotto di base e il gusto deciso dei cioccolati.  
Il gusto amaro del cioccolato fondente contrasta con il dolce del cioccolato al latte e del cioccolato bianco, venendo ben amalgamato dal biscotto Marquise che ad ogni morso lega i tre strati. 
Non per altro questo è uno dei dolci più venduti nella pasticceria di Knam. 
Anzichè stare seduti a chiedervi il perchè, correte a prepararlo :)

Ingredienti :

● 300 gr di biscotto marquise ( la ricetta la trovate QUI )

Per la mousse al cioccolato fondente :

● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● 100 gr di cioccolato fondente

● 100 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato al latte :

 

● 100 gr di cioccolato al latte
● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● Poco latte ( circa 20 gr )
● 100 gr di panna fresca 
● 2,5 gr di gelatina in fogli 

Per la mousse al cioccolato bianco :

 

● 100 gr di cioccolato bianco
● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● Poco latte ( circa 20 gr ) 
● 100 gr di panna fresca 
● 2,5 gr di gelatina in fogli 

Preparazione : 

Per la mousse al cioccolato fondente :

Montate il tuorlo con le fruste.

Montate anche la panna ma non fino a renderla completamente solida, lasciate solo che si rapprenda leggermente. 

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria mescolando con un mestolo. 

Una volta sciolto unite il tuorlo montato e mescolate con una frusta e con movimenti circolari.

Unite poi la panna in due fasi : circa 1/3 all'inizio e poi il resto una volta assorbita la prima porzione, sempre con movimenti circolari e decisi. 
In questo modo la panna verrà assorbita in modo corretto.

Versate ora la mousse sullo strato di biscotto marquise nello stampo a mousse o nello stampo a cerniera.
Questo si autolivellerà nello stampo ma, se volete, potete aiutarvi con una spatola facendo però attenzione a non sporcare i bordi dello stampo oltre lo strato di mousse ( altrimenti rovinerete la differenziazione finale degli strati ).
Dopodichè ponete in freezer e procedete con la preparazione delle altre due mousse.

Per la mousse al cioccolato al latte e per la mousse al cioccolato bianco :

La preparazione è uguale ma con una piccola aggiunta, ovvero la gelatina.
Perciò ricapitolando i passaggi: 
● Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda,
● Frullate l'uovo:
● Montate a metà la panna,
● Sciogliete a bagnomaria il cioccolato,
● Strizzate la gelatina e scioglietela in 20 gr di latte caldo,
● Incorporate dunque la gelatina con il latte all'uovo frullato,
● Unite uovo, gelatina e panna al cioccolato fuso. 
● Versate la muosse sull'altra mousse precedentemente riposta in freezer.

Perchè aggiungere la gelatina? I cioccolati hanno quantità di burro di cacao differenti e perciò una diversa capacità di solidificazione, perciò hanno bisogno di un'aiuto in più durante una preparazione di questo tipo in modo da permettere al composto finale di rimanere bello sodo.
Ma oltre a questo c'è un piccolo segreto che Ernst Knam ha svelato durante un programma tv: 
per quanto riguara la mousse al cioccolato bianco, ricco di burro di cacao, la difficoltà di ottenere una mousse soda radoppia. L'accortezza sta nel fare in modo che la panna non si riscaldi troppo nella preparazione, perciò dovrete fare dei movimenti rapidi e decisi in modo da riporlarapidamente nello stampo e non lavorarla eccessivamente. 
Altrimenti rischiate che la mousse, una volta tolta dal frigo, collassi e si sciolga sopra il resto della torta. 

Fatto ciò io ho lasciato la mousse una notte in freezer e il giorno dopo l'ho messa in frigo e servita, ovviamente, fresca ai miei invitati.
Perciò buona preparazione e tanti auguri a me ancora :) 

Claudia