“Il successo è l'abilità di passare da un fallimento a un altro, senza perdere l entusiasmo”

Partendo da questo aforisma di Winston Churchill oggi vi voglio raccontare questa ricetta.

In questi mesi ho imparato molte cose e sto apprendendo quanto siano importanti alcuni passaggi per avere una buona resa finale.

Si dice inoltre che dai propri errori si impara sempre qualcosa. Questa focaccia, dopo avermi fatto penare la prima volta, costringendomi a buttar via tutto, mi ha permesso dunque di capire alcuni tra i comunissimi errori che chi, come me, commette cercando di preparare il più possibile con le proprie mani.

Per questo motivo ho deciso di elencarli e di renderli noti a chi magari, come me fino a poco tempo fa, non pensava di commetterli. Trovate l’elenco QUI.

Detto ciò ho potuto rimediare con un risultato che mi ha veramente soddisfatta.

Questo grazie anche al fatto che ho finalmente trovato nella mia città delle farine in grado di far ottenere ottimi risultati.

La ricetta di questa focaccia, umida al suo interno tanto da sciogliersi in bocca ad ogni morso, è del maestro di pizze e focacce Cristian Zaghini, e mi è stata consigliata dalla cara Silvana che mi ha seguito passo passo dandomi le giuste dritte e permettendomi di apprendere nuove tecniche.

È abbastanza complessa e la prima volta che ho provato a realizzarla ho utilizzato una comune farina del supermercato che non è stata in grado di assorbire la grossa mole d’acqua prevista: l’impasto non ha incordato e, pur tentandomela con la lievitazione, non ha lievitato, costringendomi a buttar via tutto.

Infatti in questa lavorazione è prevista un’idratazione del 100% ( 1l di acqua per 1kg di farina ).

Io stavolta ho preferito tenermi cauta e ho diminuito l’idratazione al 90%, giusto per rendere l’impasto un po’ più gestibile per la mia mancanza di esperienza.

Qui di seguito vi propongo la ricetta originale, che prevedeva come dicevo 1l d’acqua; se volete mantenervi cauti come me usate 900ml d’acqua, per il resto le dosi sono invariate.

Un consiglio d’oro mi è stato dato da Silvana, mi ha infatti detto: “Non stancarti di far andare l'impastatrice ! E tempo e temperatura adeguata per la lievitazione.”.

Non abbiate fretta di unire tutti gli ingredienti e di terminare la lavorazione: per permettere a un impasto a così alta idratazione di incordarsi perfettamente ci vuole più tempo, io ci ho messo all’incirca 45 minuti con l’impastatrice. Quando c’è troppo freddo e umido in casa, la buona riuscita dei lievitati è messa a dura prova, cercate di lavorare l’impasto quando non c’è troppo freddo e soprattutto durante la lievitazione ( la temperatura ideale sarebbe di 28° ).

Riassumendo, per realizzare questa ricetta, e non solo per questa, vi occorrono : ingredienti di qualità, temperature favorevoli, un ambiente caldo per la lievitazione e, ultima ma non ultima, tanta, tantissima pazienza.

Se infatti non riuscite al primo tentativo ad ottenere i risultati tanto sperati, non demordete e ritentateci. In pasticceria, e non solo, il mestiere si impara con l’esperienza. Più vi mettete alla prova e più imparerete a rimediare negli errori e ad affinare la tecnica.

Siate perciò ottimisti.

Dopo questa lezione di vita, basta parlare e più cucinare!!!

Pronti, cuochi, VIA!!!

Ingredienti :

● 1 kg di farina di media forza ( io ho usato una 0 del Mulino Marino, W 270 )

● 1 l di acqua

● 30 gr di sale

● 30 gr olio evo

● 150 gr LM rinfrescato

Preparazione :

Mettete la farina nella planetaria con il gancio e subito il sale.

Azionate la planetaria a velocità 1 e aggiungete circa il 60% dell’acqua.

Appena l’impasto prende forma aggiungete l’olio a filo.

Continuate dunque ad aggiungere l’acqua a cucchiaiate poco per volta.

Dovete fare in modo che l’impasto non si laceri, perciò se notate che il gancio non ce la fa più, sostituite con la foglia.

A questo punto aumentate la vel. A 2 e aggiungete il lievito madre spezzettato, un pezzo alla volta, e intanto continuate ad aggiungere l’acqua a cucchiai.

Una volta finita di aggiungere la pasta madre aumentate la vel. a 3 e finite di versare l’acqua sempre a cucchiai.

Terminata l’acqua aumentate a 4. Silvana mi ha dato un ottimo consiglio, come dicevo prima: “Non stancarti di far andare l'impastatrice !”, per far incordare bene l’impasto fino a vederlo quasi completamente attorcigliato alla foglia ci sono voluti 45 minuti di lavorazione.

Verificate che si sia formato il cosiddetto "velo glutinico" prendendo l'impasto da un lembo e allungandolo verso l'alto. Se rimarrà intatto senza lacerarsi allora sarà pronto per i prossimi passaggi.

Potete perciò ora togliere l’impasto dalla planetaria, aiutandovi con un tarocco, e trasferirlo in una ciotola unta di olio.

Qui, direttamente in ciotola, prima di metterla a riposare, dovrete fare un paio di pieghe streatch and fold ( qui troverete un VIDEO che vi mostrerà come farle proprio all'interno della ciotola ). Per farle ungetevi le mani con dell’olio, in questo modo l’impasto non vi si incollerà alle dita e potrete lavorarlo senza strapparlo.

Copritelo con la pellicola e riponetelo in forno con la luce accesa o, se come me avete un forno che non vi permette di accendere la luce se non solo durante la cottura, copritelo con una coperta e sotto di esso mettete una borsa dell’acqua calda. La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 28°.

Lasciatelo così per un'ora o anche di più se potete, dopodiché ponetelo in frigo per 24 ore.

Passate le 24h noterete che l’impasto non sarà cresciuto in modo esponenziale, in quanto il freddo del frigo rallenta la lievitazione, non preoccupatevi, avrà ancora il tempo di gonfiarsi.

Dividete l’impasto nelle dosi che metterete in ogni teglia (regolatevi ad occhio ): potete utilizzarlo tutto subito oppure lasciarne una parte in frigo fino ad un massimo di tre giorni.

Fate un altro paio di pieghe stretch and fold, facendo molta attenzione sempre a non lacerarlo e a non far uscire l’aria creatasi al suo interno durante la lievitazione e le pieghe.

Ricopritelo e rimettelo in forno a lievitare al caldo.

Ripetete l’operazione dopo una mezzora, dopodiché lasciatelo riposare per almeno 4 ore in forno al caldo.

Durante questo tempo l’impasto finirà di gonfiarsi e noterete la differenza.

Ora potete trasferirlo in teglia.
Stendetelo con delicatezza nella teglia unta, senza allargarlo eccessivamente e "massaggiandolo" leggermente con le dita ben larghe, così da non pressare troppo tutta la superficie e rendendo la focaccia dura. Abbiate inoltre l'accortezza di non eliminare le bolle d'aria createsi durante la lievitazione.
La massa si adagerà quasi da sola nella teglia perciò non ci metterete tanto tempo per sistemarla.

Condite di olio e sale nelle quantità a vostro piacimento (potete anche mettere delle spezie).

Mettete la teglia a lievitare per l’ultima volta nel forno al caldo per un’ora.

Ora è pronta per essere cotta.

Durante la cottura posizionate una teglia capovolta sotto la teglia nella quale cuocerete la vostra focaccia, questa simulerà l’effetto della pietra refrattaria.

Una volta in temperatura, mettete a cuocere nella parte bassa del forno per i primi 5 minuti, poi potete posizionarla a metà altezza. Ci vorranno all'incirca una ventina di minuti, se il vostro forno non va oltre i 240°.

Inutile dirvi di regolarvi come meglio sapete fare con il vostro forno! Sfornatela perciò quano sarà dorata esternamente, all'interno rimarrà umida, grazie alla massiccia idratazione, e ad ogni morso si scioglierà in bocca.