Mousse ai Tre Cioccolati di Ernst Knam

È bello sapere e vedere che tante persone, a furia di pubblicare foto e ricette, si buttano sui fornelli e tentano di preparare qualcosa così, anche solo per il divertimento di fare un dolce per se stessi o per preparare qualcosa di buono per stare bene in compagnia. E mi fa ancora più piacere sentirmi chiedere consigli e pareri, nonostante non sia la chef appena diplomata ad Alma.
E non parlo di mi piace su facebook o visualizzazioni su un blog che mi rendono felice, parlo di tutta quella soddisfazione che provo in quello che faccio e che, se avessi cambiato strada al momento adatto, forse avrei appurato molto prima. Mi rende felice vedere come riesco a trasmettere la mia passione attraverso il mio modo di esprimermi. In un certo senso è come se entrassi nelle vostre case e riuscissi a strapparvi un sorriso e a rendervi felici preparando quello che piace tanto fare a me. Dopo anni di perenne insoddisfazione credevo di essere una persona inadatta a studiare, ma non è mai troppo tardi per scoprire lati nuovi di se stessi e scoprire che quello che hai sempre pensato per anni, in realtà è tutto sbagliato e che sei ancora in grado di sorprendere te stessa.

Per questo motivo, per il mio compleanno non potevo accontentarmi di un classico pan di spagna, o del solito tiramisù, o, peggio ancora, della solita Pavlova, o come la chiamiamo a casa mia Meringa.. Mi sono dedicata a qualcosa di diverso, più particolare e che desideravo assaggiare da mesi : ovvero la Mousse ai Tre Cioccolati su una base di Biscotto Marquise di Ernst Knam, il "Re del cioccolato".
La preparazione di questo dolce è semplice se si seguono alcuni accorgimenti e se si utilizzano gli strumenti adatti. Occorrerebbe ad esempio uno stampo per mousse, che io non ho avuto il tempo di reperire prima del mio compleanno perciò mi son fatta venire un lampo di genio pur di realizzarlo! Però purtroppo il lampo mi è venuto a metà... ora vi spiego. 
Ho utilizzato uno stampo a cerniera, credendo di poterlo sfilar via in modo semplice una volta tolto fuori dal freezer, ma non è stato proprio così: ho dovuto, prima di sfilarlo, passare la lama del coltello su tutto il perimetro del dolce perchè nel punto in cui la cerniera allargava lo stampo, la mousse si stava lacerando, così facendo però alcune briciole sono andate a sporcare il resto del dolce. 
Per non incorrere in questo brutto effetto sporco, una volta finito mi son ricordata di poter sfruttare un foglio di acetato. Vi consiglio dunque, se non avete lo stampo da mousse, prima di versarle nello stampo, di foderarlo internamente adagiando alle pareti una striscia di foglio di acetato. Così, una volta tolto lo stampo, potrete srotolare il foglio senza che nessuna briciola vada ad incollarsi alle mousse. 
Io stavolta ho utilizzato uno stampo da 24cm ma nulla vi vieta di usarne uno più stretto, ottenendo così strati di mousse più alti e un contrasto di colori ancora più evidente. Potete inoltre creare delle mini porzioni di mousse, ponendole separate l'una dall'altra e servendole con dei rettangoli di biscotto a lato.
Le dosi che trovate qui di seguito sono per 8 persone.
Come noterete, infine, negli ingredienti delle mousse non è presente lo zucchero, questo perchè non è necessario data la dolcezza del biscotto di base e il gusto deciso dei cioccolati.  
Il gusto amaro del cioccolato fondente contrasta con il dolce del cioccolato al latte e del cioccolato bianco, venendo ben amalgamato dal biscotto Marquise che ad ogni morso lega i tre strati. 
Non per altro questo è uno dei dolci più venduti nella pasticceria di Knam. 
Anzichè stare seduti a chiedervi il perchè, correte a prepararlo :)

Ingredienti :

● 300 gr di biscotto marquise ( la ricetta la trovate QUI )

Per la mousse al cioccolato fondente :

● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● 100 gr di cioccolato fondente

● 100 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato al latte :

 

● 100 gr di cioccolato al latte
● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● Poco latte ( circa 20 gr )
● 100 gr di panna fresca 
● 2,5 gr di gelatina in fogli 

Per la mousse al cioccolato bianco :

 

● 100 gr di cioccolato bianco
● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● Poco latte ( circa 20 gr ) 
● 100 gr di panna fresca 
● 2,5 gr di gelatina in fogli 

Preparazione : 

Per la mousse al cioccolato fondente :

Montate il tuorlo con le fruste.

Montate anche la panna ma non fino a renderla completamente solida, lasciate solo che si rapprenda leggermente. 

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria mescolando con un mestolo. 

Una volta sciolto unite il tuorlo montato e mescolate con una frusta e con movimenti circolari.

Unite poi la panna in due fasi : circa 1/3 all'inizio e poi il resto una volta assorbita la prima porzione, sempre con movimenti circolari e decisi. 
In questo modo la panna verrà assorbita in modo corretto.

Versate ora la mousse sullo strato di biscotto marquise nello stampo a mousse o nello stampo a cerniera.
Questo si autolivellerà nello stampo ma, se volete, potete aiutarvi con una spatola facendo però attenzione a non sporcare i bordi dello stampo oltre lo strato di mousse ( altrimenti rovinerete la differenziazione finale degli strati ).
Dopodichè ponete in freezer e procedete con la preparazione delle altre due mousse.

Per la mousse al cioccolato al latte e per la mousse al cioccolato bianco :

La preparazione è uguale ma con una piccola aggiunta, ovvero la gelatina.
Perciò ricapitolando i passaggi: 
● Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda,
● Frullate l'uovo:
● Montate a metà la panna,
● Sciogliete a bagnomaria il cioccolato,
● Strizzate la gelatina e scioglietela in 20 gr di latte caldo,
● Incorporate dunque la gelatina con il latte all'uovo frullato,
● Unite uovo, gelatina e panna al cioccolato fuso. 
● Versate la muosse sull'altra mousse precedentemente riposta in freezer.

Perchè aggiungere la gelatina? I cioccolati hanno quantità di burro di cacao differenti e perciò una diversa capacità di solidificazione, perciò hanno bisogno di un'aiuto in più durante una preparazione di questo tipo in modo da permettere al composto finale di rimanere bello sodo.
Ma oltre a questo c'è un piccolo segreto che Ernst Knam ha svelato durante un programma tv: 
per quanto riguara la mousse al cioccolato bianco, ricco di burro di cacao, la difficoltà di ottenere una mousse soda radoppia. L'accortezza sta nel fare in modo che la panna non si riscaldi troppo nella preparazione, perciò dovrete fare dei movimenti rapidi e decisi in modo da riporlarapidamente nello stampo e non lavorarla eccessivamente. 
Altrimenti rischiate che la mousse, una volta tolta dal frigo, collassi e si sciolga sopra il resto della torta. 

Fatto ciò io ho lasciato la mousse una notte in freezer e il giorno dopo l'ho messa in frigo e servita, ovviamente, fresca ai miei invitati.
Perciò buona preparazione e tanti auguri a me ancora :) 

Claudia