Biscotto Marquise

Quando ho iniziato a muovere i primi passi, decisa di voler entrare nel mondo della pasticceria, ho avuto l'occasione di poter parlare di persona con un Professionista con la P maiuscola che lavora nella mia città ma che conoscono ormai tutti in Italia: Gianluca Aresu.
Quando gli chiesi che consigli aveva da darmi per iniziare a mettermi a lavoro mi disse " inizia con le cose più semplici, come i biscotti per esempio. Ma soprattutto leggi tanto. Io non smetto mai di comprare libri e infatti non so più dove metterli". Devo dire la verità.... inizialmente tra me e me ho pensato.. " ma che me ne faccio dei libri se tanto su internet si trova ormai tutto ?? " 
Da studentessa da brividi non ho mai amato tanto i libri, ma ho avuto modo di ricredermi e di apprezzare appieno il valore di un libro tanto da essere quasi gelosa dei libri che ho acquistato in questi mesi. 
Perciò apprezzo e custodisco con piacere il consiglio di un professionista come Giunluca Aresu. 
Ed eccomi perciò a preparare biscotti e a sfogliare libri a distanza di quasi sette mesi da quella chiaccherata.

Non avrei mai potuto comprare libro migliore!
Il 4 gennaio a Cagliari si è svolta la Giornata della Pasticceria Solidale per raccogliere fondi per tutti gli sfortunati che hanno subito i danni dell'alluvione verificatosi il 18 novembre. Ho avuto la fortuna di poter partecipare e di poter acquistare un libro di Ernst Knam di dolci al piatto.
Ci sono veramente tantissime ricette invitanti e cercherò di realizzarne il più possibile!
Ho aspettato l'occasione giusta per provare quello che mi ispirava di più e che ho visto numerose volte in televisione. Per il mio compleanno ho dunque realizzato la MousseAiTreCioccolati.
Questo ha come base il biscotto marquise. Una gioia per i palati dei chocoholic come me :) 
Assaggiando il biscotto singolarmente ho avuto la sensazione di mangiare un savoiardo sardo, più morbido rispetto a quelli che si realizzano nel resto d'Italia, al cacao; potrebbe sembrare un parente " nero " del savoiardo vero.
Veramente buonissimo, oltre al fatto che si conserva perfettamente fino a molti giorni dopo la realizzazione, questo grazie alla massiccia dose di zucchero che li compone ( lo zucchero infatti è un ottimo conservante ).
Il biscotto marquise si presta per essere un ottimo biscotto da colazione, per essere inzuppato, da merenda o da base per dolci come le mousse, come ha fatto Knam nel suo dolce  infatti.
A differenza dei savoiardi però, questi biscotti non si formano con la sac à poche ma si stendono in teglia con una spatola.
Fatte le dovute premesse, ecco a voi la ricetta e buona preparazione :)

Ingredienti :

● 3 tuorli
● 50 gr di zucchero a velo
● 125 gr di almbume ( circa 3 albumi medi )
● 115 gr di zucchero a velo
● 50 gr di cacao in polvere
● 15 gr di fecola
●zucchero semolato 

Preparazione :

Montate i tuorli con la prima dose di zucchero a velo.

A parte montate l'albume con la seconda dose di zucchero.

Unite perciò i tuorli agli albumi mescolando.

Setacciate il cacao e la fecola assieme e unite poco per volta al composto di uova.

Miscelate fino a completo assorbimento delle polveri.

Stendete il composto con circa mezzo centimetro di spessore su un foglio di carta da forno che poi trasferirete nella leccarda del forno. 
Se dovete realizzare la base per la mousse potete stendere l'impasto del biscotto direttamente sulla base dello stampo a cerniera oppure copparlo a cottura ultimata.

Infornate in forno preriscaldato a 215° per 6-7 minuti circa.
Spolverizzate di zucchero semolato, tagliate a rettangoli e servite.

Claudia

Mousse ai Tre Cioccolati di Ernst Knam

È bello sapere e vedere che tante persone, a furia di pubblicare foto e ricette, si buttano sui fornelli e tentano di preparare qualcosa così, anche solo per il divertimento di fare un dolce per se stessi o per preparare qualcosa di buono per stare bene in compagnia. E mi fa ancora più piacere sentirmi chiedere consigli e pareri, nonostante non sia la chef appena diplomata ad Alma.
E non parlo di mi piace su facebook o visualizzazioni su un blog che mi rendono felice, parlo di tutta quella soddisfazione che provo in quello che faccio e che, se avessi cambiato strada al momento adatto, forse avrei appurato molto prima. Mi rende felice vedere come riesco a trasmettere la mia passione attraverso il mio modo di esprimermi. In un certo senso è come se entrassi nelle vostre case e riuscissi a strapparvi un sorriso e a rendervi felici preparando quello che piace tanto fare a me. Dopo anni di perenne insoddisfazione credevo di essere una persona inadatta a studiare, ma non è mai troppo tardi per scoprire lati nuovi di se stessi e scoprire che quello che hai sempre pensato per anni, in realtà è tutto sbagliato e che sei ancora in grado di sorprendere te stessa.

Per questo motivo, per il mio compleanno non potevo accontentarmi di un classico pan di spagna, o del solito tiramisù, o, peggio ancora, della solita Pavlova, o come la chiamiamo a casa mia Meringa.. Mi sono dedicata a qualcosa di diverso, più particolare e che desideravo assaggiare da mesi : ovvero la Mousse ai Tre Cioccolati su una base di Biscotto Marquise di Ernst Knam, il "Re del cioccolato".
La preparazione di questo dolce è semplice se si seguono alcuni accorgimenti e se si utilizzano gli strumenti adatti. Occorrerebbe ad esempio uno stampo per mousse, che io non ho avuto il tempo di reperire prima del mio compleanno perciò mi son fatta venire un lampo di genio pur di realizzarlo! Però purtroppo il lampo mi è venuto a metà... ora vi spiego. 
Ho utilizzato uno stampo a cerniera, credendo di poterlo sfilar via in modo semplice una volta tolto fuori dal freezer, ma non è stato proprio così: ho dovuto, prima di sfilarlo, passare la lama del coltello su tutto il perimetro del dolce perchè nel punto in cui la cerniera allargava lo stampo, la mousse si stava lacerando, così facendo però alcune briciole sono andate a sporcare il resto del dolce. 
Per non incorrere in questo brutto effetto sporco, una volta finito mi son ricordata di poter sfruttare un foglio di acetato. Vi consiglio dunque, se non avete lo stampo da mousse, prima di versarle nello stampo, di foderarlo internamente adagiando alle pareti una striscia di foglio di acetato. Così, una volta tolto lo stampo, potrete srotolare il foglio senza che nessuna briciola vada ad incollarsi alle mousse. 
Io stavolta ho utilizzato uno stampo da 24cm ma nulla vi vieta di usarne uno più stretto, ottenendo così strati di mousse più alti e un contrasto di colori ancora più evidente. Potete inoltre creare delle mini porzioni di mousse, ponendole separate l'una dall'altra e servendole con dei rettangoli di biscotto a lato.
Le dosi che trovate qui di seguito sono per 8 persone.
Come noterete, infine, negli ingredienti delle mousse non è presente lo zucchero, questo perchè non è necessario data la dolcezza del biscotto di base e il gusto deciso dei cioccolati.  
Il gusto amaro del cioccolato fondente contrasta con il dolce del cioccolato al latte e del cioccolato bianco, venendo ben amalgamato dal biscotto Marquise che ad ogni morso lega i tre strati. 
Non per altro questo è uno dei dolci più venduti nella pasticceria di Knam. 
Anzichè stare seduti a chiedervi il perchè, correte a prepararlo :)

Ingredienti :

● 300 gr di biscotto marquise ( la ricetta la trovate QUI )

Per la mousse al cioccolato fondente :

● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● 100 gr di cioccolato fondente

● 100 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato al latte :

 

● 100 gr di cioccolato al latte
● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● Poco latte ( circa 20 gr )
● 100 gr di panna fresca 
● 2,5 gr di gelatina in fogli 

Per la mousse al cioccolato bianco :

 

● 100 gr di cioccolato bianco
● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● Poco latte ( circa 20 gr ) 
● 100 gr di panna fresca 
● 2,5 gr di gelatina in fogli 

Preparazione : 

Per la mousse al cioccolato fondente :

Montate il tuorlo con le fruste.

Montate anche la panna ma non fino a renderla completamente solida, lasciate solo che si rapprenda leggermente. 

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria mescolando con un mestolo. 

Una volta sciolto unite il tuorlo montato e mescolate con una frusta e con movimenti circolari.

Unite poi la panna in due fasi : circa 1/3 all'inizio e poi il resto una volta assorbita la prima porzione, sempre con movimenti circolari e decisi. 
In questo modo la panna verrà assorbita in modo corretto.

Versate ora la mousse sullo strato di biscotto marquise nello stampo a mousse o nello stampo a cerniera.
Questo si autolivellerà nello stampo ma, se volete, potete aiutarvi con una spatola facendo però attenzione a non sporcare i bordi dello stampo oltre lo strato di mousse ( altrimenti rovinerete la differenziazione finale degli strati ).
Dopodichè ponete in freezer e procedete con la preparazione delle altre due mousse.

Per la mousse al cioccolato al latte e per la mousse al cioccolato bianco :

La preparazione è uguale ma con una piccola aggiunta, ovvero la gelatina.
Perciò ricapitolando i passaggi: 
● Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda,
● Frullate l'uovo:
● Montate a metà la panna,
● Sciogliete a bagnomaria il cioccolato,
● Strizzate la gelatina e scioglietela in 20 gr di latte caldo,
● Incorporate dunque la gelatina con il latte all'uovo frullato,
● Unite uovo, gelatina e panna al cioccolato fuso. 
● Versate la muosse sull'altra mousse precedentemente riposta in freezer.

Perchè aggiungere la gelatina? I cioccolati hanno quantità di burro di cacao differenti e perciò una diversa capacità di solidificazione, perciò hanno bisogno di un'aiuto in più durante una preparazione di questo tipo in modo da permettere al composto finale di rimanere bello sodo.
Ma oltre a questo c'è un piccolo segreto che Ernst Knam ha svelato durante un programma tv: 
per quanto riguara la mousse al cioccolato bianco, ricco di burro di cacao, la difficoltà di ottenere una mousse soda radoppia. L'accortezza sta nel fare in modo che la panna non si riscaldi troppo nella preparazione, perciò dovrete fare dei movimenti rapidi e decisi in modo da riporlarapidamente nello stampo e non lavorarla eccessivamente. 
Altrimenti rischiate che la mousse, una volta tolta dal frigo, collassi e si sciolga sopra il resto della torta. 

Fatto ciò io ho lasciato la mousse una notte in freezer e il giorno dopo l'ho messa in frigo e servita, ovviamente, fresca ai miei invitati.
Perciò buona preparazione e tanti auguri a me ancora :) 

Claudia

Focaccia con il 100% di idratazione

“Il successo è l'abilità di passare da un fallimento a un altro, senza perdere l entusiasmo”

Partendo da questo aforisma di Winston Churchill oggi vi voglio raccontare questa ricetta.

In questi mesi ho imparato molte cose e sto apprendendo quanto siano importanti alcuni passaggi per avere una buona resa finale.

Si dice inoltre che dai propri errori si impara sempre qualcosa. Questa focaccia, dopo avermi fatto penare la prima volta, costringendomi a buttar via tutto, mi ha permesso dunque di capire alcuni tra i comunissimi errori che chi, come me, commette cercando di preparare il più possibile con le proprie mani. 

Per questo motivo ho deciso di elencarli e di renderli noti a chi magari, come me fino a poco tempo fa, non pensava di commetterli. Trovate l’elenco QUI.

Detto ciò ho potuto rimediare con un risultato che mi ha veramente soddisfatta.

Questo grazie anche al fatto che ho finalmente trovato nella mia città delle farine in grado di far ottenere ottimi risultati.

La ricetta di questa focaccia, umida al suo interno tanto da sciogliersi in bocca ad ogni morso, è del maestro di pizze e focacce Cristian Zaghini, e mi è stata consigliata dalla cara Silvana che mi ha seguito passo passo dandomi le giuste dritte e permettendomi di apprendere nuove tecniche. 

È abbastanza complessa e la prima volta che ho provato a realizzarla ho utilizzato una comune farina del supermercato che non è stata in grado di assorbire la grossa mole d’acqua prevista: l’impasto non ha incordato e, pur tentandomela con la lievitazione, non ha lievitato, costringendomi a buttar via tutto.

Infatti in questa lavorazione è prevista un’idratazione del 100% ( 1l di acqua per  1kg di farina ).

Io stavolta ho preferito tenermi cauta e ho diminuito l’idratazione al 90%, giusto per rendere l’impasto un po’ più gestibile per la mia mancanza di esperienza.

Qui di seguito vi propongo la ricetta originale, che prevedeva come dicevo 1l d’acqua; se volete mantenervi cauti come me usate 900ml d’acqua, per il resto le dosi sono invariate.

Un consiglio d’oro mi è stato dato da Silvana, mi ha infatti detto: “Non stancarti di far andare l'impastatrice ! E tempo e temperatura adeguata per la lievitazione.”.

Non abbiate fretta di unire tutti gli ingredienti e di terminare la lavorazione: per permettere a un impasto a così alta idratazione di incordarsi perfettamente ci vuole più tempo, io ci ho messo all’incirca 45 minuti con l’impastatrice. Quando c’è troppo freddo e umido in casa, la buona riuscita dei lievitati è messa a dura prova, cercate di lavorare l’impasto quando non c’è troppo freddo e soprattutto durante la lievitazione ( la temperatura ideale sarebbe di 28° ).

Riassumendo, per realizzare questa ricetta, e non solo per questa, vi occorrono : ingredienti di qualità, temperature favorevoli, un ambiente caldo per la lievitazione e, ultima ma non ultima, tanta, tantissima pazienza.

Se infatti non riuscite al primo tentativo ad ottenere i risultati tanto sperati, non demordete e ritentateci. In pasticceria, e non solo, il mestiere si impara con l’esperienza. Più vi mettete alla prova e più imparerete a rimediare negli errori e ad affinare la tecnica.

Siate perciò ottimisti.

Dopo questa lezione di vita, basta parlare e più cucinare!!!

Pronti, cuochi, VIA!!!

Ingredienti :

● 1 kg di farina di media forza ( io ho usato una 0 del Mulino Marino, W 270 )

● 1 l di acqua

● 30 gr di sale

● 30 gr olio evo

● 150 gr LM rinfrescato

Preparazione :

Mettete la farina nella planetaria con il gancio e subito il sale.

Azionate la planetaria a velocità 1 e aggiungete circa il 60% dell’acqua.

Appena l’impasto prende forma aggiungete l’olio a filo.

Continuate dunque ad aggiungere l’acqua a cucchiaiate poco per volta.

Dovete fare in modo che l’impasto non si laceri, perciò se notate che il gancio non ce la fa più, sostituite con la foglia.

A questo punto aumentate la vel. A 2 e aggiungete il lievito madre spezzettato, un pezzo alla volta, e intanto continuate ad aggiungere l’acqua a cucchiai. 

Una volta finita di aggiungere la pasta madre aumentate la vel. a 3 e finite di versare l’acqua sempre a cucchiai.

Terminata l’acqua aumentate a 4. Silvana mi ha dato un ottimo consiglio, come dicevo prima: “Non stancarti di far andare l'impastatrice !”, per far incordare bene l’impasto fino a vederlo quasi completamente attorcigliato alla foglia ci sono voluti 45 minuti di lavorazione.

Verificate che si sia formato il cosiddetto "velo glutinico" prendendo l'impasto da un lembo e allungandolo verso l'alto. Se rimarrà intatto senza lacerarsi allora sarà pronto per i prossimi passaggi.

Potete perciò ora togliere l’impasto dalla planetaria, aiutandovi con un tarocco, e trasferirlo in una ciotola unta di olio.

Qui, direttamente in ciotola, prima di metterla a riposare, dovrete fare un paio di pieghe streatch and fold ( qui troverete un VIDEO che vi mostrerà come farle proprio all'interno della ciotola ). Per farle ungetevi le mani con dell’olio, in questo modo l’impasto non vi si incollerà alle dita e potrete lavorarlo senza strapparlo.

Copritelo con la pellicola e riponetelo in forno con la luce accesa o, se come me avete un forno che non vi permette di accendere la luce se non solo durante la cottura, copritelo con una coperta e sotto di esso mettete una borsa dell’acqua calda. La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 28°.

Lasciatelo così per un'ora o anche di più se potete, dopodiché ponetelo in frigo per 24 ore.

Passate le 24h noterete che l’impasto non sarà cresciuto in modo esponenziale, in quanto il freddo del frigo rallenta la lievitazione, non preoccupatevi, avrà ancora il tempo di gonfiarsi. 

Dividete l’impasto nelle dosi che metterete in ogni teglia (regolatevi ad occhio ): potete utilizzarlo tutto subito oppure lasciarne una parte in frigo fino ad un massimo di tre giorni. 

Fate un altro paio di pieghe stretch and fold, facendo molta attenzione sempre a non lacerarlo e a non far uscire l’aria creatasi al suo interno durante la lievitazione e le pieghe.

Ricopritelo e rimettelo in forno a lievitare al caldo.

Ripetete l’operazione dopo una mezzora, dopodiché lasciatelo riposare per almeno 4 ore in forno al caldo.

Durante questo tempo l’impasto finirà di gonfiarsi e noterete la differenza. 

Ora potete trasferirlo in teglia. 
Stendetelo con delicatezza nella teglia unta, senza allargarlo eccessivamente e "massaggiandolo" leggermente con le dita ben larghe, così da non pressare troppo tutta la superficie e rendendo la focaccia dura. Abbiate inoltre l'accortezza di non eliminare le bolle d'aria createsi durante la lievitazione. 
La massa si adagerà quasi da sola nella teglia perciò non ci metterete tanto tempo per sistemarla.

Condite di olio e sale nelle quantità a vostro piacimento (potete anche mettere delle spezie).

Mettete la teglia a lievitare per l’ultima volta nel forno al caldo per un’ora.

Ora è pronta per essere cotta. 

Durante la cottura posizionate una teglia capovolta sotto la teglia nella quale cuocerete la vostra focaccia, questa simulerà l’effetto della pietra refrattaria.

Una volta in temperatura, mettete a cuocere nella parte bassa del forno per i primi 5 minuti, poi potete posizionarla a metà altezza. Ci vorranno all'incirca una ventina di minuti, se il vostro forno non va oltre i 240°.

Inutile dirvi di regolarvi come meglio sapete fare con il vostro forno! Sfornatela perciò quano sarà dorata esternamente, all'interno rimarrà umida, grazie alla massiccia idratazione, e ad ogni morso si scioglierà in bocca.

 

Claudia