Biscotto Marquise

Quando ho iniziato a muovere i primi passi, decisa di voler entrare nel mondo della pasticceria, ho avuto l'occasione di poter parlare di persona con un Professionista con la P maiuscola che lavora nella mia città ma che conoscono ormai tutti in Italia: Gianluca Aresu.
Quando gli chiesi che consigli aveva da darmi per iniziare a mettermi a lavoro mi disse " inizia con le cose più semplici, come i biscotti per esempio. Ma soprattutto leggi tanto. Io non smetto mai di comprare libri e infatti non so più dove metterli". Devo dire la verità.... inizialmente tra me e me ho pensato.. " ma che me ne faccio dei libri se tanto su internet si trova ormai tutto ?? " 
Da studentessa da brividi non ho mai amato tanto i libri, ma ho avuto modo di ricredermi e di apprezzare appieno il valore di un libro tanto da essere quasi gelosa dei libri che ho acquistato in questi mesi. 
Perciò apprezzo e custodisco con piacere il consiglio di un professionista come Giunluca Aresu. 
Ed eccomi perciò a preparare biscotti e a sfogliare libri a distanza di quasi sette mesi da quella chiaccherata.

Non avrei mai potuto comprare libro migliore!
Il 4 gennaio a Cagliari si è svolta la Giornata della Pasticceria Solidale per raccogliere fondi per tutti gli sfortunati che hanno subito i danni dell'alluvione verificatosi il 18 novembre. Ho avuto la fortuna di poter partecipare e di poter acquistare un libro di Ernst Knam di dolci al piatto.
Ci sono veramente tantissime ricette invitanti e cercherò di realizzarne il più possibile!
Ho aspettato l'occasione giusta per provare quello che mi ispirava di più e che ho visto numerose volte in televisione. Per il mio compleanno ho dunque realizzato la MousseAiTreCioccolati.
Questo ha come base il biscotto marquise. Una gioia per i palati dei chocoholic come me :) 
Assaggiando il biscotto singolarmente ho avuto la sensazione di mangiare un savoiardo sardo, più morbido rispetto a quelli che si realizzano nel resto d'Italia, al cacao; potrebbe sembrare un parente " nero " del savoiardo vero.
Veramente buonissimo, oltre al fatto che si conserva perfettamente fino a molti giorni dopo la realizzazione, questo grazie alla massiccia dose di zucchero che li compone ( lo zucchero infatti è un ottimo conservante ).
Il biscotto marquise si presta per essere un ottimo biscotto da colazione, per essere inzuppato, da merenda o da base per dolci come le mousse, come ha fatto Knam nel suo dolce  infatti.
A differenza dei savoiardi però, questi biscotti non si formano con la sac à poche ma si stendono in teglia con una spatola.
Fatte le dovute premesse, ecco a voi la ricetta e buona preparazione :)

Ingredienti :

● 3 tuorli
● 50 gr di zucchero a velo
● 125 gr di almbume ( circa 3 albumi medi )
● 115 gr di zucchero a velo
● 50 gr di cacao in polvere
● 15 gr di fecola
●zucchero semolato 

Preparazione :

Montate i tuorli con la prima dose di zucchero a velo.

A parte montate l'albume con la seconda dose di zucchero.

Unite perciò i tuorli agli albumi mescolando.

Setacciate il cacao e la fecola assieme e unite poco per volta al composto di uova.

Miscelate fino a completo assorbimento delle polveri.

Stendete il composto con circa mezzo centimetro di spessore su un foglio di carta da forno che poi trasferirete nella leccarda del forno. 
Se dovete realizzare la base per la mousse potete stendere l'impasto del biscotto direttamente sulla base dello stampo a cerniera oppure copparlo a cottura ultimata.

Infornate in forno preriscaldato a 215° per 6-7 minuti circa.
Spolverizzate di zucchero semolato, tagliate a rettangoli e servite.

Claudia

Errori più comuni durante la preparazione dei lievitati

Quante volte, dopo ore e ore di attesa nelle lavorazioni dei lievitati, pensando di aver fatto tutto “come diceva la ricetta”, utilizzando quelli che secondo voi erano “buoni ingredietni”, avete sfornato mattoni che non sono piaciuti a nessuno, quasi quasi nemmeno al cane, scoraggiandovi e facendovi pensare di deporre le armi??

Si dice che “dai propri errori si impara sempre qualcosa”.

Mai sentita frase più vera! Dopo aver commesso tanti errori e, essendo pronta a rimediarne tanti altri che commetterò, ho deciso di elencarvi gli errori più comuni che portano ad ottenere risultati scadenti e assolutamente non soddisfacenti, pur dopo tanta fatica.

Ci sono diversi passaggi da non sottovalutare che vi riassumerò nei seguenti punti ( per scriverli ho fatto riferimento a conoscenze avvenute in questi mesi e a questo link che è stato illuminante ).

Spero possano esservi utili quanto lo sono stati, e lo saranno, per me.

Buona fortuna :)

● USO DI FARINE INADATTE :                          

Ogni preparazione richiede l’uso di farine con caratteristiche differenti per garantire la sofficità e la consistenza dei prodotti finali; per permettere ad impasti come questo, con un’altissima idratazione, di incordarsi e di reggere la cottura

0,00,1,2 indicano la macinatura della farina.

Un indicatore fondamentale, che non troverete scritto nei pacchi delle farine perché per legge in Italia non si è obbligati a segnalarlo, è la “ W ” ovvero la forza della farina, cioè la capacità di generare glutine durante la lavorazione e che permetterà poi di formare il velo glutinico, la struttura portante di tutto il vostro impasto che consentirà ai vostri impasti di gonfiarsi. 

Eccone alcuni esempi trovati sul web :

Per verificare che il reticolo del velo glutinico si sia formato, potete bagnarvi leggermente la punta delle dita, prelevare una piccola porzione dall'impasto, allargarla con le dita e distenderla: se ottenete il risultato qui di sopra potete continuare con la lievitazione, altrimenti dovrete lavorarlo ulteriormente per incordarlo meglio.

Inoltre ecco un'importante differenziazione :

      - Farina più forte : adatta per lievitazioni più lunghe,

      - Farina più debole : adatta per impasti che non necessitano di lievitazioni tanto lunghe.

Normalmente farine di qualità si possono trovare in supermercati specifici che possono darvi anche le giuste informazioni sulla forza.

● LAVORAZIONI DEGLI IMPASTI TROPPO BREVI :

A quanti di voi capita di pensare di non aver commesso nessun errore in alcune preparazioni e di non capacitarsi di come sia possibile di aver sfornato un mattone??

Uno dei motivi più comuni che portano ad ottenere pani o focacce duri, “mazzosi” come si dice qua in Sardegna, è la lavorazione insufficiente degli impasti.

Il glutine ha bisogno di tempo ed energia per svilupparsi, distendersi e poi intrecciarsi fino a divenire quella rete continua, impermeabile ai gas di lievitazione, responsabile della capacità del pane di levitare e gonfiarsi diventando leggero. L’energia viene fornita lavorando l’impasto e se il tempo impiegato non è sufficiente, la rete impermeabile non si forma, i gas di lievitazione fuoriescono e il pane resta denso e pesante.

● ECCESSIVA DOSE D’ACQUA :

Utilizzare troppa acqua negli impasti comporta una difficile lavorazione e lievitazione degli impasti.

Le idratazioni normalmente sono abbastanza contenute e corrispondono al 60 % ( 600gr di acqua per 1000gr di farina ). Per riuscire ad ottenere buoni risultati con lavorazioni ad alta idratazione bisogna avere una buona manualità o un’impastatrice. Se non si lavorano a sufficienza questi risulteranno essere troppo pesanti e fiacchi, difficili da formare e piatti.

● LIEVITAZIONE INSUFFICIENTE :

La fase di lievitazione è un passaggio cruciale per la buona riuscita dei vostri lievitati.

Una volta finiti di impastare, inizia la fase della fermentazione, nella quale i lieviti producono l’anidride carbonica che gonfia l’impasto.

Durante questa fase l’impasto prende forza e diviene in grado di trattenere meglio i gas di lievitazione e di mantenere meglio la forma data.

Per lavorare in modo corretto potremo perciò seguire una semplice scaletta di marcia: preparazione dell’impasto, tempo di riposo di tutta la massa ottenuta per un certo tempo (la fermentazione in massa, detta “ puntata ”), suddivisione dei vari pezzi e conseguente formatura ( per quanto riguarda la preparazione del pane, per esempio ), lievitazione finale.

In casa, normalmente, si ottiene un buon equilibrio con un tempo di puntata che permetta almeno il raddoppio della massa iniziale.

● INFORNATURA NEL MOMENTO SBAGLIATO :

Se inforniamo il nostro lievitato al momento sbagliato, questo non riuscirà a gonfiarsi con il calore all’interno del forno e rimarrà compatto.

Spesso incorriamo nell’errore di infornare troppo presto, ma a volte capita anche l’esatto contrario ed inforniamo troppo tardi. “Se inforniamo in questa fase di lievitazione insufficiente, i lieviti in forno non riusciranno ad allargare i buchi e il pane non crescerà rimanendo denso. – dicono nel sito a cui ho fatto riferimento - Viceversa se aspetteremo troppo e la lievitazione sarà eccessiva, le pareti delle bolle di aria saranno talmente sottili che i lieviti spingendo le bucheranno, il pane collasserà e anche in questo caso sforneremo il solito mattone.”

Teniamo sempre conto, dunque, che una lievitazione corretta la si ha quando il nostro impasto raddoppia il proprio volume.

● LA COTTURA :

I forni casalinghi non sono paragonabili a quelli delle pasticcerie e delle panetterie. Per questo motivo la cottura in un forno non professionale è più complessa se non lo si sa gestire bene.

Ci sono alcuni trucchi per agevolare la cottura e per compensare alcune mancanze.

Si trovano ormai facilmente in commercio le pietre refrattarie che immagazzinano molto calore durante la fase di riscaldamento dei forni e non si raffreddano a contatto con il pane o le pizze, per esempio. I lievitati ricevendo una grande quantità di calore dal basso si gonfiano molto meglio risultando più leggeri e alveolati. Se non si possiede la pietra refrattaria si può sostituire capovolgendo una teglia al di sotto di quella in cui riporrete il vostro impasto per la cottura ( non sostituirà in modo eccellente la pietra refrattaria o un forno professionale, ma ne simulerà l’effetto ).

Un ruolo fondamentale durante questo passaggio è inoltre il vapore, per quanto riguarda la preparazione del pane. Questo problema può essere risolto in vari modi:  quello più immediato ed economico è dotarsi di uno spruzzino con il quale spruzzare dell’acqua sulle pareti del vostro forno subito dopo aver inserito il pane, una decina di spruzzate sono di norma sufficienti; un altro modo può essere quello di inserire sul fondo del forno un pentolino con acqua rovente che durante la cottura produrrà del vapore; si può infine utilizzare una pentola in ghisa con coperchio, entrambi arroventati in forno, dentro il quale posizionare il pane: il coperchio fa si che il vapore naturalmente rilasciato dal pane che cuoce rimanga dentro la pentola; dopo circa 20 minuti si estrae il pane dalla pentola e si finisce la cottura sulla griglia del forno.

● IL RAFFREDDAMENTO :

Sfornato il pane o i dolci metteteli a raffreddare su una gratella per dolci oppure, per quanto riguarda il pane, appoggiato in diagonale a una parete pulita della cucina.

Questo permette di far circolare più aria possibile attorno alle pietanze in modo che il vapore che fuoriesca non ristagni rammollendole esternamente.

Claudia

Crema pasticcera

Una delle prime ricette insegnatemi da mia mamma è stata proprio questa, semplice e buonissima!
In pasticceria è molto usata : si può infatti realizzare per farcire e guarnire torte e dolci di vario tipo ( pan di spagna, bignè, cannoli, dolci di pasta sfoglia, millefoglie..), per budini, semifreddi ( che con l'aggiunta della crema prendono il nome di "semifreddi all'italiana), o da servire semplicemente come dolce al cucchiaio.

La preparazione è molto semplice e gli ingredienti sono davvero pochi: zucchero, farina ( o fecola o amido per dare una consistenza meno "farinosa" e ottenere un prodotto finale più lucido), uova, latte e vaniglia ( in baccello, il più gustoso, o vanillina o essenza). Ci sono inoltre numerose versioni che prevedono di aggiungere alla crema pasticcera il cioccolato (crema al cacao ), la scorza di limone ( crema al limone ), o la panna montata ( crema diplomatica: ottenuta con crema chantilly  e appunto crema pasticcera).

Esistono poi due scuole di pensiero per la preparazione di questo dolce:

● la prima, ovvero quella che vi propongo oggi, prevede di lavorare i tuorli con lo zucchero e la farina e poi, quando il latte arriva a bollore, versarci dentro il composto, questo tenderà a galleggiare sul latte, ma quando inizieranno a formarsi delle bolle d'aria, simili a dei "vulcani", basterà dare pochi colpi di frusta e la crema sarà pronta;

● la seconda invece prevede che quando il latte arriva a bollore venga versato nella ciotola dove sono stati lavorati i tuorli con zucchero e farina, mescolare il tutto e poi riporlo nuovamente sul fuoco per finire di addensarsi. 
I risultati sono, in ogni caso, ottimi.

Infine vi svelo due trucchi, sempre insegnati da mia mamma, per conservare la crema senza che si formi in superficie una crosta, fino a che non la dovrete utilizzare. 
Potete prendere della pellicola trasparente e applicarla a contatto diretto con la crema, oppure gettarci sopra una manciata di zucchero semolato che, sciogliendosi grazie al calore della crema, lascierà che si formi in superficie una patina di acqua che non farà formare la crosticina.

Il prodotto si conserva in frigorifero 3, massimo 4 giorni, in quanto non contiene conservanti, ma potete anche surgelarla (se proprio non poteve farne a meno ;) ).
Ora vi lascio alla ricetta, fatene buon uso! :)

Ingredienti :

●1 L di latte intero fresco ( oppure 800 ml di latte intero fresco e 200 ml di panna fresca) 

●7 tuorli d'uovo

●300 gr di zucchero semolato 

●150 gr di farina / amido / fecola 

●un baccello di vaniglia bourbon 

Preparazione :

Riunite i  tuorli con lo zucchero e lavorate con una frusta a mano, oppure con un robot da cucina (se ne preparate una piccola dose potete anche farlo conun cucchiaio), fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungete poi la farina setacciata a poco a poco.

 

Mettete il latte con la vaniglia in un pentolino antiaderente sul fuoco non troppo alto. 

Quando il latte arriva a bollore, versateci il composto: questo tenderà a galleggiare sul latte, ma quando inizieranno a formarsi delle bolle d'aria, simili a dei "vulcani", basterà dare pochi colpi di frusta e la crema sarà pronta.

Mescolate fino a che il composto si addensa e sobbolle. 

Fate attenzione a questo passaggio perchè se lo fate cuocere eccessivamente, una volta addensata, la crema saprà troppo di uovo.

Dunque spegnete il fuoco e trasferite la crema in una ciotola.

Claudia