Biscotto Marquise

Quando ho iniziato a muovere i primi passi, decisa di voler entrare nel mondo della pasticceria, ho avuto l'occasione di poter parlare di persona con un Professionista con la P maiuscola che lavora nella mia città ma che conoscono ormai tutti in Italia: Gianluca Aresu.
Quando gli chiesi che consigli aveva da darmi per iniziare a mettermi a lavoro mi disse " inizia con le cose più semplici, come i biscotti per esempio. Ma soprattutto leggi tanto. Io non smetto mai di comprare libri e infatti non so più dove metterli". Devo dire la verità.... inizialmente tra me e me ho pensato.. " ma che me ne faccio dei libri se tanto su internet si trova ormai tutto ?? " 
Da studentessa da brividi non ho mai amato tanto i libri, ma ho avuto modo di ricredermi e di apprezzare appieno il valore di un libro tanto da essere quasi gelosa dei libri che ho acquistato in questi mesi. 
Perciò apprezzo e custodisco con piacere il consiglio di un professionista come Giunluca Aresu. 
Ed eccomi perciò a preparare biscotti e a sfogliare libri a distanza di quasi sette mesi da quella chiaccherata.

Non avrei mai potuto comprare libro migliore!
Il 4 gennaio a Cagliari si è svolta la Giornata della Pasticceria Solidale per raccogliere fondi per tutti gli sfortunati che hanno subito i danni dell'alluvione verificatosi il 18 novembre. Ho avuto la fortuna di poter partecipare e di poter acquistare un libro di Ernst Knam di dolci al piatto.
Ci sono veramente tantissime ricette invitanti e cercherò di realizzarne il più possibile!
Ho aspettato l'occasione giusta per provare quello che mi ispirava di più e che ho visto numerose volte in televisione. Per il mio compleanno ho dunque realizzato la MousseAiTreCioccolati.
Questo ha come base il biscotto marquise. Una gioia per i palati dei chocoholic come me :) 
Assaggiando il biscotto singolarmente ho avuto la sensazione di mangiare un savoiardo sardo, più morbido rispetto a quelli che si realizzano nel resto d'Italia, al cacao; potrebbe sembrare un parente " nero " del savoiardo vero.
Veramente buonissimo, oltre al fatto che si conserva perfettamente fino a molti giorni dopo la realizzazione, questo grazie alla massiccia dose di zucchero che li compone ( lo zucchero infatti è un ottimo conservante ).
Il biscotto marquise si presta per essere un ottimo biscotto da colazione, per essere inzuppato, da merenda o da base per dolci come le mousse, come ha fatto Knam nel suo dolce  infatti.
A differenza dei savoiardi però, questi biscotti non si formano con la sac à poche ma si stendono in teglia con una spatola.
Fatte le dovute premesse, ecco a voi la ricetta e buona preparazione :)

Ingredienti :

● 3 tuorli
● 50 gr di zucchero a velo
● 125 gr di almbume ( circa 3 albumi medi )
● 115 gr di zucchero a velo
● 50 gr di cacao in polvere
● 15 gr di fecola
●zucchero semolato 

Preparazione :

Montate i tuorli con la prima dose di zucchero a velo.

A parte montate l'albume con la seconda dose di zucchero.

Unite perciò i tuorli agli albumi mescolando.

Setacciate il cacao e la fecola assieme e unite poco per volta al composto di uova.

Miscelate fino a completo assorbimento delle polveri.

Stendete il composto con circa mezzo centimetro di spessore su un foglio di carta da forno che poi trasferirete nella leccarda del forno. 
Se dovete realizzare la base per la mousse potete stendere l'impasto del biscotto direttamente sulla base dello stampo a cerniera oppure copparlo a cottura ultimata.

Infornate in forno preriscaldato a 215° per 6-7 minuti circa.
Spolverizzate di zucchero semolato, tagliate a rettangoli e servite.

Claudia

Mousse ai Tre Cioccolati di Ernst Knam

È bello sapere e vedere che tante persone, a furia di pubblicare foto e ricette, si buttano sui fornelli e tentano di preparare qualcosa così, anche solo per il divertimento di fare un dolce per se stessi o per preparare qualcosa di buono per stare bene in compagnia. E mi fa ancora più piacere sentirmi chiedere consigli e pareri, nonostante non sia la chef appena diplomata ad Alma.
E non parlo di mi piace su facebook o visualizzazioni su un blog che mi rendono felice, parlo di tutta quella soddisfazione che provo in quello che faccio e che, se avessi cambiato strada al momento adatto, forse avrei appurato molto prima. Mi rende felice vedere come riesco a trasmettere la mia passione attraverso il mio modo di esprimermi. In un certo senso è come se entrassi nelle vostre case e riuscissi a strapparvi un sorriso e a rendervi felici preparando quello che piace tanto fare a me. Dopo anni di perenne insoddisfazione credevo di essere una persona inadatta a studiare, ma non è mai troppo tardi per scoprire lati nuovi di se stessi e scoprire che quello che hai sempre pensato per anni, in realtà è tutto sbagliato e che sei ancora in grado di sorprendere te stessa.

Per questo motivo, per il mio compleanno non potevo accontentarmi di un classico pan di spagna, o del solito tiramisù, o, peggio ancora, della solita Pavlova, o come la chiamiamo a casa mia Meringa.. Mi sono dedicata a qualcosa di diverso, più particolare e che desideravo assaggiare da mesi : ovvero la Mousse ai Tre Cioccolati su una base di Biscotto Marquise di Ernst Knam, il "Re del cioccolato".
La preparazione di questo dolce è semplice se si seguono alcuni accorgimenti e se si utilizzano gli strumenti adatti. Occorrerebbe ad esempio uno stampo per mousse, che io non ho avuto il tempo di reperire prima del mio compleanno perciò mi son fatta venire un lampo di genio pur di realizzarlo! Però purtroppo il lampo mi è venuto a metà... ora vi spiego. 
Ho utilizzato uno stampo a cerniera, credendo di poterlo sfilar via in modo semplice una volta tolto fuori dal freezer, ma non è stato proprio così: ho dovuto, prima di sfilarlo, passare la lama del coltello su tutto il perimetro del dolce perchè nel punto in cui la cerniera allargava lo stampo, la mousse si stava lacerando, così facendo però alcune briciole sono andate a sporcare il resto del dolce. 
Per non incorrere in questo brutto effetto sporco, una volta finito mi son ricordata di poter sfruttare un foglio di acetato. Vi consiglio dunque, se non avete lo stampo da mousse, prima di versarle nello stampo, di foderarlo internamente adagiando alle pareti una striscia di foglio di acetato. Così, una volta tolto lo stampo, potrete srotolare il foglio senza che nessuna briciola vada ad incollarsi alle mousse. 
Io stavolta ho utilizzato uno stampo da 24cm ma nulla vi vieta di usarne uno più stretto, ottenendo così strati di mousse più alti e un contrasto di colori ancora più evidente. Potete inoltre creare delle mini porzioni di mousse, ponendole separate l'una dall'altra e servendole con dei rettangoli di biscotto a lato.
Le dosi che trovate qui di seguito sono per 8 persone.
Come noterete, infine, negli ingredienti delle mousse non è presente lo zucchero, questo perchè non è necessario data la dolcezza del biscotto di base e il gusto deciso dei cioccolati.  
Il gusto amaro del cioccolato fondente contrasta con il dolce del cioccolato al latte e del cioccolato bianco, venendo ben amalgamato dal biscotto Marquise che ad ogni morso lega i tre strati. 
Non per altro questo è uno dei dolci più venduti nella pasticceria di Knam. 
Anzichè stare seduti a chiedervi il perchè, correte a prepararlo :)

Ingredienti :

● 300 gr di biscotto marquise ( la ricetta la trovate QUI )

Per la mousse al cioccolato fondente :

● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● 100 gr di cioccolato fondente

● 100 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato al latte :

 

● 100 gr di cioccolato al latte
● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● Poco latte ( circa 20 gr )
● 100 gr di panna fresca 
● 2,5 gr di gelatina in fogli 

Per la mousse al cioccolato bianco :

 

● 100 gr di cioccolato bianco
● 20 gr di tuorli ( circa un tuorlo medio )
● Poco latte ( circa 20 gr ) 
● 100 gr di panna fresca 
● 2,5 gr di gelatina in fogli 

Preparazione : 

Per la mousse al cioccolato fondente :

Montate il tuorlo con le fruste.

Montate anche la panna ma non fino a renderla completamente solida, lasciate solo che si rapprenda leggermente. 

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria mescolando con un mestolo. 

Una volta sciolto unite il tuorlo montato e mescolate con una frusta e con movimenti circolari.

Unite poi la panna in due fasi : circa 1/3 all'inizio e poi il resto una volta assorbita la prima porzione, sempre con movimenti circolari e decisi. 
In questo modo la panna verrà assorbita in modo corretto.

Versate ora la mousse sullo strato di biscotto marquise nello stampo a mousse o nello stampo a cerniera.
Questo si autolivellerà nello stampo ma, se volete, potete aiutarvi con una spatola facendo però attenzione a non sporcare i bordi dello stampo oltre lo strato di mousse ( altrimenti rovinerete la differenziazione finale degli strati ).
Dopodichè ponete in freezer e procedete con la preparazione delle altre due mousse.

Per la mousse al cioccolato al latte e per la mousse al cioccolato bianco :

La preparazione è uguale ma con una piccola aggiunta, ovvero la gelatina.
Perciò ricapitolando i passaggi: 
● Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda,
● Frullate l'uovo:
● Montate a metà la panna,
● Sciogliete a bagnomaria il cioccolato,
● Strizzate la gelatina e scioglietela in 20 gr di latte caldo,
● Incorporate dunque la gelatina con il latte all'uovo frullato,
● Unite uovo, gelatina e panna al cioccolato fuso. 
● Versate la muosse sull'altra mousse precedentemente riposta in freezer.

Perchè aggiungere la gelatina? I cioccolati hanno quantità di burro di cacao differenti e perciò una diversa capacità di solidificazione, perciò hanno bisogno di un'aiuto in più durante una preparazione di questo tipo in modo da permettere al composto finale di rimanere bello sodo.
Ma oltre a questo c'è un piccolo segreto che Ernst Knam ha svelato durante un programma tv: 
per quanto riguara la mousse al cioccolato bianco, ricco di burro di cacao, la difficoltà di ottenere una mousse soda radoppia. L'accortezza sta nel fare in modo che la panna non si riscaldi troppo nella preparazione, perciò dovrete fare dei movimenti rapidi e decisi in modo da riporlarapidamente nello stampo e non lavorarla eccessivamente. 
Altrimenti rischiate che la mousse, una volta tolta dal frigo, collassi e si sciolga sopra il resto della torta. 

Fatto ciò io ho lasciato la mousse una notte in freezer e il giorno dopo l'ho messa in frigo e servita, ovviamente, fresca ai miei invitati.
Perciò buona preparazione e tanti auguri a me ancora :) 

Claudia

Brownies

Il Brownie, o anche Boston Brownie, è un dolce tipico degli Stati Uniti, chiamato così per il colore marrone scuro dato dal cioccolato fondente (brown in inglese significa marrone). Esiste anche una versione che prevede una sostituzione del cioccolato fondente con il cioccolato bianco, che però prende il nome di Blondie.

Questo dolce è una sorta di torta al cioccolato senza lievito che viene servita a quadretti e, per questo motivo, viene più spesso chiamata al plurale: Brownies.

Navigando sul web si possono trovare numerose teorie sull’origine di questo dolce.

Una leggenda narra che il cuoco che lo inventò fu un pasticcere sbadato che dimenticò di aggiungere il lievito alla torta al cioccolato che stava preparando. Quando se ne accorse ormai non poteva più rimediare, ma all’assaggio si rese conto che il sapore era comunque buono perciò decise di tagliarla a pezzetti e di farla assaggiare ai suoi colleghi per sapere cosa ne pensassero e riscosse molto successo. Infatti la ricetta originale dei Brownies non contiene lievito ma alcune nuove versioni ne prevedono una piccola quantità.

Data l’estrema facilità della preparazione, spesso si trovano numerose rivisitazioni: li si può trovare infatti con all’interno noci, nocciole, frutta fresca o sciroppata, scaglie di cioccolato, scorza d’arancia, con sopra una glassa..

In America venivano consumati, inizialmente, a colazione o a merenda per accompagnare una tazza di tè o caffè. Ma da tempo hanno iniziato a spopolare anche nel resto del mondo e ad essere consumati anche al termine di un pranzo o di una cena, infatti ormai si possono trovare anche in molti ristoranti italiani che lo servono come dessert accompagnato da panna fresca montata o una palla di gelato alla vaniglia, per renderlo ancora più goloso.

Per capire se è un dolce dietetico o no basta dare un rapido sguardo agli ingredienti e alle loro quantità. Per realizzarlo ho letto varie ricette sul web e su alcuni dei libri che possiedo e ne ho ideato una nuova per trovare il giusto equilibrio fra gli ingredienti.

Questo perché, come dicevo prima, di ricette ce ne sono davvero tante che sembrano tutte simili ma tuttavia nel risultato finale ci sono delle differenze, soprattutto nella consistenza dell’interno, che nei veri Brownies deve essere rigorosamente umida.

La cottura è dunque un passaggio critico per la riuscita di questo dolce, bisogna perciò conoscere le modalità di cottura del vostro forno e fare un po’ di esperienza per ottenere il giusto risultato. 

Potete infine gustare subito il vostro dolce oppure surgelarlo e mangiarlo in un secondo momento lasciandolo scongelare a temperatura ambiente.

Ecco perciò la prima ricetta ideata da me :) buona preparazione!

Ingredienti per uno stampo 20x20 :

● 175 gr di burro

● 200 gr di cioccolato fondente al 70%
● 2 uova intere
● 155 gr di farina
● 15 gr di cacao
● 240 gr di zucchero
● 1 pizzico di sale

Per la decorazione :

● zucchero a velo

Preparazione :

Spezzettate grossolanamente il cioccolato. 

Ponete in un pentolino antiaderente il burro e il cioccolato e fate sciogliere a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto.

  

Dunque togliete il composto dal fuoco e versatelo in una ciotola.

Quando è ancora caldo, aggiungete lo zucchero e mescolate fino a completo scioglimento. 

Unite le uova una alla volta e amalgamate con cura.

Perciò aggiungete la farina e il cacao, tutto in una volta. 

Foderate la teglia con la carta da forno e versateci l’impasto. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (o fino a quando si sarà formata una crosticina in superficie).

Una volta sfornato, lasciate che il dolce si sfreddi prima di toglierlo dalla stampo.

Perciò tagliatelo a quadretti.

 Spolverizzate di zucchero a velo e servite. 

 Claudia

Torta Lindt

Oggi voglio presentarvi una semplicissima torta trovata sul web, con alla base un pan di spagna compatto al cioccolato e una ganache in superficie.
 Negli ultimi mesi, la avrò realizzata circa 8 volte per amici e parenti che hanno gradito tantissimo.
Infatti questa è una torta molto golosa che farà leccare i baffi ai cioccolato-dipendenti che ne vorranno subito un'altra fetta! Ma dovrete controllarvi perchè non è affatto dietetica.. :)
Ci sono varie versioni e potrete personalizzarla come più vi piace.
Io oggi l'ho realizzata con una ganache al cioccolato al latte, ma potrete farla con un cioccolato fondente, bianco, alla gianduia, o mischiando diversi tipi di cioccolato.
Potete ovviamente utilizzare altre marche di cioccolato, ma per me la Lindt è la migliore.

Per realizzarla però avrete bisogno di uno stampo particolare, con una rientranza sul fondo, in modo da permettere al pan di spagna, una volta cotto e capovolto, di ospitare la ganache: lo stampo furbo, da 28cm di diametro.

Ingredienti :  

Per il pan di spagna: 

 

● 100 gr di cioccolato fondente Lindt

● 50 gr di burro

● 3 uova intere

● 150 gr di zucchero

● 100 gr di farina 00

Per la ganache :

● 50 gr di burro

● 200 gr di cioccolato al latte Lindt

● 200 gr di panna fresca 

Preparazione :

La preparazione di questa torta è talmente semplice e veloce che la prima cosa che dovete fare è accendere il forno a 180° .

Dopodichè ponete in un tegamino la quantità di burro per preparare il pan di spagna insieme al cioccolato fondente spezzettato e lasciatelo fondere a fuoco dolce, mescolano di tanto in tanto.

Quando vedete che il cioccolato sta iniziando a sciogliersi, potete togliere il pentolino dal fuoco e continuare a mescolare finchè il cioccolato non si sarà amalgamato interamente al burro, aiutato dal calore accumulato dal recipiente, senza attaccarsi al fondo.

Ponete, nel frattempo, le uova intere in un recipiente assieme allo zucchero e mescolatele con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo, non necessita di una montatura eccessiva.

Quindi aggiungete la farina setaccianola e mescolando lentamente per evitare che si formino dei grumi. 

Una volta assorbita tutta la farina unite il composto di burro e cioccolato fondente fuso.

Mescolate fino ad amalgamare bene tutto il cioccolato.

Dopo aver imburrato e infarinato lo stampo, avendo cura di non lasciare eccessi di farina ( per non far formare quelle croste farinose che danno un sapore amaro alle torte ), versateci il composto ottenuto.
Questo è un passaggio molto importante: una volta versato il composto dovrete sbattere la tortiera sul piano da lavoro per far uscire le bolle d'aria che sono state inglobate dall'impasto durante la lavorazione degli ingredienti.
Vi consiglio, per sicurezza, dopo circa dieci minuti dall'aver messo in forno la tortiera, di controllare come procede la cottura perchè, se non avete sbattuto bene la teglia, alcune bolle rimaste nell'impasto potrebbero far gonfiare la torta deformandola irrimediabilmente, impedendo al composto di assumere la giusta forma per ospitare poi la glassa. Se vedete dei rigonfiamenti munitevi di stecchino e pungete un paio di volte al centro del rigonfiamento, permettendo così all'aria di fuoriuscire, fino a che la torta si riadagerà sullo stampo. Fatto ciò, richiudete il forno a lasciate che termini di cuocere.

Ora potete infornare la torta a 180° per 18 / 20 minuti.

Intanto che il pan di spagna cuoce potete preparare la ganache.

Ponete in un pentolino antiaderente il burro e la panna fresca non montata.

Quando il composto arriverà a bollore, aggiungete tutto il cioccolato al latte, spezzettato precedentemente, e mescolate bene fino al totale scioglimento. Dunque spegnete il fuoco.

Sfornate la vostra torta.

Smuovete lo stampo e capovolgetelo subito su un piatto.

Lasciate raffreddare il pan di spagna e la glassa a temperatura ambiente.

Quando saranno tiepidi versate la ganache nella torta. 
Non avete bisogno di utensili per aiutarvi a versare la glassa in modo omogeneo, si adagerà sulla torta in quanto, essendo ancora liquida, è autolivellante e andrà a ricoprire tutta la superficie libera della vostra torta.

Prima di servire la vostra torta dovrete lasciarla riposare in frigorifero almeno due ore, per far rapprendere la ganache. Dopodichè potrete guarnirla come meglio preferite, o lasciarla così com’è, e gustarla in dolce compagnia :)

 

 Claudia