Errori più comuni durante la preparazione dei lievitati

Quante volte, dopo ore e ore di attesa nelle lavorazioni dei lievitati, pensando di aver fatto tutto “come diceva la ricetta”, utilizzando quelli che secondo voi erano “buoni ingredietni”, avete sfornato mattoni che non sono piaciuti a nessuno, quasi quasi nemmeno al cane, scoraggiandovi e facendovi pensare di deporre le armi??

Si dice che “dai propri errori si impara sempre qualcosa”.

Mai sentita frase più vera! Dopo aver commesso tanti errori e, essendo pronta a rimediarne tanti altri che commetterò, ho deciso di elencarvi gli errori più comuni che portano ad ottenere risultati scadenti e assolutamente non soddisfacenti, pur dopo tanta fatica.

Ci sono diversi passaggi da non sottovalutare che vi riassumerò nei seguenti punti ( per scriverli ho fatto riferimento a conoscenze avvenute in questi mesi e a questo link che è stato illuminante ).

Spero possano esservi utili quanto lo sono stati, e lo saranno, per me.

Buona fortuna :)

● USO DI FARINE INADATTE :                          

Ogni preparazione richiede l’uso di farine con caratteristiche differenti per garantire la sofficità e la consistenza dei prodotti finali; per permettere ad impasti come questo, con un’altissima idratazione, di incordarsi e di reggere la cottura

0,00,1,2 indicano la macinatura della farina.

Un indicatore fondamentale, che non troverete scritto nei pacchi delle farine perché per legge in Italia non si è obbligati a segnalarlo, è la “ W ” ovvero la forza della farina, cioè la capacità di generare glutine durante la lavorazione e che permetterà poi di formare il velo glutinico, la struttura portante di tutto il vostro impasto che consentirà ai vostri impasti di gonfiarsi. 

Eccone alcuni esempi trovati sul web :

Per verificare che il reticolo del velo glutinico si sia formato, potete bagnarvi leggermente la punta delle dita, prelevare una piccola porzione dall'impasto, allargarla con le dita e distenderla: se ottenete il risultato qui di sopra potete continuare con la lievitazione, altrimenti dovrete lavorarlo ulteriormente per incordarlo meglio.

Inoltre ecco un'importante differenziazione :

      - Farina più forte : adatta per lievitazioni più lunghe,

      - Farina più debole : adatta per impasti che non necessitano di lievitazioni tanto lunghe.

Normalmente farine di qualità si possono trovare in supermercati specifici che possono darvi anche le giuste informazioni sulla forza.

● LAVORAZIONI DEGLI IMPASTI TROPPO BREVI :

A quanti di voi capita di pensare di non aver commesso nessun errore in alcune preparazioni e di non capacitarsi di come sia possibile di aver sfornato un mattone??

Uno dei motivi più comuni che portano ad ottenere pani o focacce duri, “mazzosi” come si dice qua in Sardegna, è la lavorazione insufficiente degli impasti.

Il glutine ha bisogno di tempo ed energia per svilupparsi, distendersi e poi intrecciarsi fino a divenire quella rete continua, impermeabile ai gas di lievitazione, responsabile della capacità del pane di levitare e gonfiarsi diventando leggero. L’energia viene fornita lavorando l’impasto e se il tempo impiegato non è sufficiente, la rete impermeabile non si forma, i gas di lievitazione fuoriescono e il pane resta denso e pesante.

● ECCESSIVA DOSE D’ACQUA :

Utilizzare troppa acqua negli impasti comporta una difficile lavorazione e lievitazione degli impasti.

Le idratazioni normalmente sono abbastanza contenute e corrispondono al 60 % ( 600gr di acqua per 1000gr di farina ). Per riuscire ad ottenere buoni risultati con lavorazioni ad alta idratazione bisogna avere una buona manualità o un’impastatrice. Se non si lavorano a sufficienza questi risulteranno essere troppo pesanti e fiacchi, difficili da formare e piatti.

● LIEVITAZIONE INSUFFICIENTE :

La fase di lievitazione è un passaggio cruciale per la buona riuscita dei vostri lievitati.

Una volta finiti di impastare, inizia la fase della fermentazione, nella quale i lieviti producono l’anidride carbonica che gonfia l’impasto.

Durante questa fase l’impasto prende forza e diviene in grado di trattenere meglio i gas di lievitazione e di mantenere meglio la forma data.

Per lavorare in modo corretto potremo perciò seguire una semplice scaletta di marcia: preparazione dell’impasto, tempo di riposo di tutta la massa ottenuta per un certo tempo (la fermentazione in massa, detta “ puntata ”), suddivisione dei vari pezzi e conseguente formatura ( per quanto riguarda la preparazione del pane, per esempio ), lievitazione finale.

In casa, normalmente, si ottiene un buon equilibrio con un tempo di puntata che permetta almeno il raddoppio della massa iniziale.

● INFORNATURA NEL MOMENTO SBAGLIATO :

Se inforniamo il nostro lievitato al momento sbagliato, questo non riuscirà a gonfiarsi con il calore all’interno del forno e rimarrà compatto.

Spesso incorriamo nell’errore di infornare troppo presto, ma a volte capita anche l’esatto contrario ed inforniamo troppo tardi. “Se inforniamo in questa fase di lievitazione insufficiente, i lieviti in forno non riusciranno ad allargare i buchi e il pane non crescerà rimanendo denso. – dicono nel sito a cui ho fatto riferimento - Viceversa se aspetteremo troppo e la lievitazione sarà eccessiva, le pareti delle bolle di aria saranno talmente sottili che i lieviti spingendo le bucheranno, il pane collasserà e anche in questo caso sforneremo il solito mattone.”

Teniamo sempre conto, dunque, che una lievitazione corretta la si ha quando il nostro impasto raddoppia il proprio volume.

● LA COTTURA :

I forni casalinghi non sono paragonabili a quelli delle pasticcerie e delle panetterie. Per questo motivo la cottura in un forno non professionale è più complessa se non lo si sa gestire bene.

Ci sono alcuni trucchi per agevolare la cottura e per compensare alcune mancanze.

Si trovano ormai facilmente in commercio le pietre refrattarie che immagazzinano molto calore durante la fase di riscaldamento dei forni e non si raffreddano a contatto con il pane o le pizze, per esempio. I lievitati ricevendo una grande quantità di calore dal basso si gonfiano molto meglio risultando più leggeri e alveolati. Se non si possiede la pietra refrattaria si può sostituire capovolgendo una teglia al di sotto di quella in cui riporrete il vostro impasto per la cottura ( non sostituirà in modo eccellente la pietra refrattaria o un forno professionale, ma ne simulerà l’effetto ).

Un ruolo fondamentale durante questo passaggio è inoltre il vapore, per quanto riguarda la preparazione del pane. Questo problema può essere risolto in vari modi:  quello più immediato ed economico è dotarsi di uno spruzzino con il quale spruzzare dell’acqua sulle pareti del vostro forno subito dopo aver inserito il pane, una decina di spruzzate sono di norma sufficienti; un altro modo può essere quello di inserire sul fondo del forno un pentolino con acqua rovente che durante la cottura produrrà del vapore; si può infine utilizzare una pentola in ghisa con coperchio, entrambi arroventati in forno, dentro il quale posizionare il pane: il coperchio fa si che il vapore naturalmente rilasciato dal pane che cuoce rimanga dentro la pentola; dopo circa 20 minuti si estrae il pane dalla pentola e si finisce la cottura sulla griglia del forno.

● IL RAFFREDDAMENTO :

Sfornato il pane o i dolci metteteli a raffreddare su una gratella per dolci oppure, per quanto riguarda il pane, appoggiato in diagonale a una parete pulita della cucina.

Questo permette di far circolare più aria possibile attorno alle pietanze in modo che il vapore che fuoriesca non ristagni rammollendole esternamente.

Claudia

Focaccia con lievito madre

Da quando mi è stato regalato il lievito madre cerco spesso di sperimentare nuove ricette per imparare a sfruttarlo al meglio, dato che ho ancora molta strada da fare!
E che dire.. ogni volta che lo uso mi incuriosisce sempre di più e la soddisfazione che mi danno gli impasti quando lievitano a dismisura con un ingrediente così naturale, è immensa. Oltre al fatto che dona una digeribilità e una leggerezza imparagonabile.
Ci sarebbe davvero tanto da dire, ma per ora mi fermo qui e vi propongo una ricetta molto semplice per realizzare la focaccia con una farina di semola di grano duro rimacinata. 

Navigavo sul blog cercando le origini della focaccia e ho trovato una storia davvero interessante.
Bisogna tornare indietro fino al II sec. a.C. quando Catone, per primo, descrisse nei suoi scrissi il Libum, ovvero la libagione: la preparazione di una focaccia, per l'appunto, che veniva offerta agli dei.
Oggi, quando si parla di questa delizia, si corre subito a pensare alla regione che ormai detiene il primato per preparazione di vere e proprie leggende: la Liguria. 
A Genova, già nel '500, questa pietanza condita di solo olio, era molto acclamata e veniva consumata anche in Chiesa, soprattuto durante i matrimoni. Addirittura un vescovo di quell'epoca, preoccupato per il radicarsi di questa abitudine, ne vietò la consumazione durante le celebrazioni funebri.
Nei secoli la focaccia si è diffusa ovunque e ne esistono numerosissime versioni differenti.

Ho trovato la ricetta in un blog: questa prevedeva l'uso dell'esubero di LM e tempi di lievitazione molto brevi (un'ora e mezzo in ciotola e mezz'ora in teglia), ma l'ho rivisitata utilizzandolo pimpante da rinfresco, dal momento che l'avevo appena rinfrescato, e ho lasciato lievitare il composto per più tempo.
Risultato? Focaccia soffice con un bordino croccante, ottima da mangiare da sola e ancora più gustosa farcita con crudo e acciughe, o speck e brie, ideale anche per un aperitivo. Inutile dire che in casa mia ha avuto vita breve :)
Potete prepararla in planetaria o a mano lasciando invariato il risultato finale. Io l’ho realizzata a mano.
Ecco perciò la ricetta con il procedimento :)

Ingredienti: 

● 150 gr di LM rinfrescato

● 400 gr di semola di grano duro rimacinata

● 300 gr di acqua

● 2 cucchiai d‘olio evo

● 14 gr di sale

Per la superficie :

●  2 cucchiai di olio evo

● 1 cucchiaio di acqua

● sale q.b. (preferibilmente grosso)

Preparazione :

In una ciotolina spezzettate il lievito madre e, mettendo un po’ di acqua prendendola dalla dose prevista per la preparazione, ammorbiditelo schiacciandolo con un cucchiaio.

Nel frattempo che il lievito madre si ammorbidisce, iniziate a versare l’acqua nella semola a poco a poco, in modo che la assorba poco per volta, e girate il composto con un cucchiaio.

Quando l’avrete versata tutta, unite il lievito madre e iniziate ad impastare con le mani.

Mescolate l’olio e il sale assieme in modo che venga amalgamato meglio nell’impasto.

Aggiungetelo all’impasto e continuate a lavorarlo con le mani. 

Quando il composto avrà assorbito tutto l’olio, trasferitevi sul piano da lavoro con poca semola e date poche pieghe in modo veloce all’impasto, giusto quelle necessarie per far in modo che finisca di incordarsi e assuma una forma circolare. 

Riponetelo infine nella ciotola leggermente unta d’olio, copritelo con della pellicola e riponetelo nel forno a lievitare per 4 ore.

Terminata la lievitazione ungetevi le dita con dell’olio evo per far in modo che l’impasto non si attacchi alle dita e ponetelo in una teglia rivestita di carta da forno allargandolo con le mani e “massaggiandolo” con le dita ben larghe, facendo attenzione a non premere troppo l’impasto e a non allargarlo troppo, eliminando così le bolle d’aria formate grazie alla lievitazione e rendendo la focaccia eccessivamente bassa.

Lasciate riposare per un’altra ora in forno con una tazza di acqua bollente posta sul fondo e la lucina accesa.

Il calore dell’acqua e la luce accesa creeranno un ambiente caldo dentro il forno e agevoleranno la lievitazione della focaccia.

Intanto preparate l’emulsione di olio e acqua  semplicemente mescolando i due ingredienti in una ciotola e accendete il forno a 200° statico.

Passata l’ora di lievitazione finale, versate con un cucchiaio l’emulsione preparata e mettete il sale (la quantità è a vostro piacimento). 

Infornate dunque nel forno ormai caldo ponendo la teglia sul fondo per i primi 5 minuti e poi a metà per i restanti 20.

Sfornatela e gustatela ancora calda o farcitela a vostro piacimento :)

Claudia